吃了隔夜的酸菜后会引起以下这些危害的发生：
首先，会导致人出现肠胃不适的症状。因为隔夜的酸菜会滋生细菌，而且隔夜的酸菜会出现轻微变质的现象。此时，如果吃了就会导致人出现明显的恶心、呕吐以及腹痛、腹胀现象，严重时会出现拉脱水的表现。
其次，隔夜的酸菜会产生亚硝酸盐。在吃了隔夜的酸菜之后就会在身体内产生致癌的物质，长期如此会致癌。
隔夜的酸菜不仅口感不好，而且营养价值也没有，并且还变质了，所以不要吃隔夜的酸菜。在平时的日常生活中也要尽量避免吃一些烟熏、腌制食品。因为烟熏、腌制食品中含有大量的亚硝酸盐，长期摄入会致癌。