隔夜的酸菜不能吃，主要由于以下几种原因导致：
首先，是由于隔夜的酸菜中亚硝酸盐含量逐步增多，如果吃隔夜的酸菜会导致身体出现一些不适症状，而且亚硝酸盐在人体内会转变为癌性物质，会致癌的。
其次，将酸菜放置隔夜之后，虽然口感不会变得很差，但是由于细菌不断滋生，所以在吃了隔夜的酸菜以后，会导致人出现明显的肠胃不适症状，比如会有恶心、呕吐的现象。
酸菜本身就是一种腌制食品，其中的亚硝酸盐含量是比较高的，所以放置隔夜之后是不可以吃的。为了自身的健康，平时也要严格做好饮食上的调理，避免经常吃一些腌制食品。