具体哪些蔬菜隔夜之后不能吃是不一定的。只要是蔬菜在烹饪熟透之后放置隔夜，基本上都是不能够食用。因为此时的蔬菜中含有丰富的亚硝酸盐，对于身体的健康有害，不仅会造成肠胃不适反应，还有可能会造成致癌的影响。
但如果是新鲜的蔬菜，没有烹饪过，放置隔夜之后可以进行食用。只要没有出现腐坏或者是变质，都是可以正常烹饪，然后进食。
注意在烹饪的过程中尽量选择清蒸、水煮等方式，能够最大限度地保留蔬菜的营养成分。还需要避免在烹饪蔬菜的时候放得过于辛辣和油，腻并且要提前用盐水浸泡蔬菜，能够消除蔬菜表面的农药残留。