维生素C是人体不可或缺的营养元素，一旦缺乏早期可能会出现厌食、体重不增、面色苍白、倦怠无力等非特异性的表现，同时还可伴随低热、呕吐、腹泻等症状。
维C缺乏会导致机体的抵抗力下降，感染性疾病的发生率明显增高，并且伤口的愈合也会受到影响。而长期缺乏维生素C，毛细血管脆性增加，容易破裂出血，称之为坏血病。
除此以外，维生素C可以促进铁的吸收，一旦缺乏还容易导致缺铁性贫血发生，人体主要从新鲜的蔬果当中获取维生素C。