食物中毒主要是由于进食了被致病的细菌，或者细菌产生的毒素污染食物或者水引起。发病时主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等急性胃肠炎的症状。
人在进食了这些不卫生的食物和水后，需要经过一定的潜伏期才出现这些症状，潜伏期是指进食可疑食物后到最早出现这些症状的时间。细菌性食物中毒的潜伏期，与致病细菌的种类和个体的免疫力有关。
即便是由于同一种致病菌引起的食物中毒，也是有的病人出现症状较早，有的病人出现症状晚。出现早的可能几个小时之内就发病了，出现晚的潜伏期有时可以达到20-24个小时。所以，有的人食物中毒后的第二天才会有相关的反应。