在通常情况下，食物中毒有一定的潜伏期。
对于胃肠型的食物中毒，在不同的病原体感染以后会出现症状，有时短到1个小时左右，长则到24~48小时的潜伏期而后出现症状。患者通常会表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、寒战、发热、头晕、头痛等全身中毒的症状。
神经型食物中毒通常潜伏期相对较长，一般潜伏期在12~36个小时，最长时甚至可在7天左右才有可能逐渐发作。发作时患者会有头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐等症状，并且出现眼部的肌肉瘫痪，表现为视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔扩大，甚至对光反射消失。