腌制食品中亚硝酸盐的产生，主要是在腌制的过程中会有硝酸盐。
在腌制食品包括腌菜的过程中，一般持续到第4~8天这个区间，亚硝酸盐的含量会逐渐地增高。因为在腌制食品中，一般都需要密封保存。而且腌菜的时候，为了避免菜或者是肉类腐坏，都会加过量的盐，就容易导致菜和肉质在腌制的过程中产生亚硝酸盐。
因此，在刚刚腌制食品的一周之内，是亚硝酸盐最高的时期，之后亚硝酸盐会逐渐地下降。而在腌制食品的过程中，密封环境中会产生大量的乳酸菌，乳酸菌是有益的菌群，可能会对于亚硝酸盐的生成产生抑制作用。