亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜肉类不干净的井水和变质腐败的蔬菜中，部分新鲜的蔬菜，比如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜。小萝卜叶中含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐，还有人们使用的野菜等野生植物都含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐类物质。特别是腐烂的菜叶，或是煮熟的剩菜中或者新腌泡的蔬菜以及咸菜中。在一周左右，亚硝酸盐含量最高。
有的地方用亚硝酸盐含量高的苦井水腌制食品或将工业用亚硝酸盐当做食用盐腌制食品，则食品中的亚硝酸盐含量增高。另外，在一些特殊情况下，如肠道功能紊乱时，由于被酸分泌减少硝酸盐在肠道。硝酸盐的还原菌的作用下，可使大量硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐的中毒。长期饮用含亚硝酸盐的井水或者是腌制咸肉，加盐过多，也会引起亚硝酸盐的中毒。