之所以吃了发芽的土豆会出现中毒的表现，主要是由于发芽的土豆中含有一种毒素叫做龙葵素。但是如果选择高热或者是煮熟、煮透的烹饪方法，就能够起到解毒的效果。
在土豆发芽之后，没有进行高温杀毒，一般情况下就会引起中毒的表现。而龙葵素进入到肠胃当中之后，容易对于肠胃产生刺激性和腐蚀性，还具有溶血的性质。如果食用过多，甚至有可能会导致患者的呼吸中枢和运动中枢受到麻痹，出现呼吸窘迫，还有可能会出现全身乏力以及肠胃不适反应。
所以，平时尽量不要吃发了芽的土豆。如果进食之后出现了中毒的反应，也需要及时地进行催吐治疗，多喝水或者是喝鸡蛋清、豆浆等，起到解毒的效果。