亚硝酸盐中毒主要是由于摄入过多或者是误服工业用亚硝酸盐而导致的。前者相对来说病情比较缓和，如为后者引起的亚硝酸盐中毒，则不但病情重且起病较快。
一般来说，亚硝酸盐摄入0.2到0.5克即可引起中毒。他可作用于血管平滑肌使血管扩张、血压下降甚至发生休克而导致死亡。亚硝酸盐中毒的潜伏期长短不等，是摄入亚硝酸盐的数量、浓度而定，长者有一到两天，短者仅10分钟左右。
通常中毒的儿童最先出现症状表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕头痛、心悸等。中毒严重者还可出现恶心呕吐、心率变慢、心率不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或是抽搐、昏迷，最后可因呼吸循环衰竭而死亡。
对近期有饱食青菜类或者是吃过短期腌制菜垒而出现上述症状，皮肤粘膜呈典型的蓝灰蓝褐色或者是蓝黑色，应高度怀疑为亚硝酸盐的中毒。