这种多存在于腌制的蔬菜、肉类不洁的井水和变质腐败的蔬菜中，不分新鲜蔬菜和小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小萝卜叶中也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。还有人们使用的灰菜等野生植物都含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐类物质，特别是腐烂的菜叶，或是煮熟的剩菜，或是新泡的蔬菜以及咸菜。
在一周左右，亚硝酸盐含量最高。有的地方用亚硝酸盐含量高的苦井水腌制食品或误将工业用亚硝酸盐当做食用盐腌制食品，则食品中的亚硝酸盐含量更高。另外，在一些特殊情况下，如肠道功能紊乱时，由于胃酸分泌减少，硝酸盐在肠道、硝酸盐还原菌的作用下，可使大量硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐的中毒。长期饮用含硝酸盐的井水，或是腌制咸肉时，加亚硝酸盐过多，也会引起亚硝酸盐的中毒。