蛋白质是由多肽组成的。两个氨基酸分子可组合成二肽，十个氨基酸分子组合成的肽类可叫做多肽，而五十个以上的氨基酸分子组成的多肽就可叫做蛋白质。
蛋白质不仅可以由各种各样的氨基酸分子组成，而且还具有复杂的空间结构，同时蛋白质还具有复杂的理化性质和丰富的营养价值。蛋白质遇热空间结构会发生变化，当温度过热时甚至发生失活失去相应的功能。因此我们在生活中保存蛋白质食物时，煮熟的蛋白质食物要尽快食用，不然会很容易发生变质。
另外机体每天都需要摄入一定量的蛋白质，保证身体的营养均衡，而不至于营养不良。