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急性胰腺炎胰腺的周围有肿胀，周边有渗出，胰腺炎有时候有水肿、坏死，尤其是出现一些病理生理和形态学上的改变。胰腺炎为什么要禁食禁水，与胰腺正常的生理功能是有一定的关系的。胰腺是具有内分泌和外分泌的功能，内分泌就分泌一些胰岛素，胰高血糖素。对于血糖包括其它的一些激素进行调控。外分泌就是分泌胰液帮助消化食物。急性胰腺炎的时候，首先禁食禁水，就是让胰腺得到充分的休息，让它避免刺激继续负重前行，在通过休息的时候，让炎症得到进一步的缓解。
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