胆结石的手术需要空腹进行，而且根据胆结石的手术方案不同，禁食水的时间也所差异。常规的胆囊切除术和胆管切开取石术一般术前8-12小时开始停止进食，4-6小时开始停止进水。这主要是为了防止麻醉反应引起胃肠道内容物反流，导致误吸等严重并发症。
此外，胆结石的手术方案还包括体外冲击波碎石和ERCP取石，这两种情况下一般术前4-6小时停止进食，术前2小时停止进水。
如果是数量较多，位置较深的肝内胆管结石，可能需要进行肝脏部分切除或肝移植，需要更早的禁饮食，改为肠外营养。