误食发芽的马铃薯，属于有毒动植物食物中毒。土豆发芽时，在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质。
在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，有腐蚀、溶血和刺激黏膜的作用，并对运动中枢及呼吸中枢产生麻痹作用。发芽马铃薯或未成熟、青紫皮的马铃薯含龙葵素增高数倍，甚至数十倍。
人如果吃了发芽的土豆，会出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状；严重时还会造成心脏和呼吸器官的麻痹，使人死亡。所以，土豆发芽就会产生毒素，就成了有毒的植物。