因为银耳炖久了不仅营养价值会流失，主要还会产生一些对人体有害物质。特别是亚硝酸盐增加是致癌的主要物质，会让人体细胞发生癌变的可能性增大，也会对造血功能造成一定影响。
另外，胃内有一种细菌叫硝酸还原菌，会让炖久的银耳中的亚硝酸盐与胺类相结合，形成亚硝酸胺对人体有害，会促使人体细胞癌变。
建议银耳不能炖一个小时以上，及时食用。过夜的银耳不能继续食用，不仅增加亚硝酸盐还会滋生各种细菌。