急性的发芽马铃薯中毒一般在食后数十分钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，轻者1～2天自愈。重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降。
严重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。发现中毒后应立即用高锰酸钾或鞣酸或浓茶洗胃，补充液体纠正失水，呼吸困难时积极给氧和应用适量呼吸兴奋剂，呼吸中枢麻痹用人工呼吸机。
未成熟青紫皮和发芽马铃薯不可食用。少许发芽马铃薯应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。在煮马铃薯时可加些米醋，其毒汁遇醋酸可分解，转为无毒。