在通常情况下，香椿吃多了并不一定会出现中毒的症状。但是，如果对于一些香椿没有煮熟，没有做熟的情况下，会有可能因为食用过多没有煮熟的香椿而导致患者出现食物中毒。
另外，如果进食的香椿被细菌、病毒或其他病原体、微生物等污染，也有可能造成食物中毒。最后，如果吃了隔夜的香椿，隔夜的香椿没有经过放入冰箱或者严密地保存，有可能造成释放过多的亚硝酸盐。亚硝酸盐被人摄入以后，是有可能出现亚硝酸盐中毒的。
所以，香椿吃多了，在上述几种情况下，有可能造成中毒。