谷氨酸钠应用适量不会对人体造成任何危害，但是应用剂量过多有可能会产生毒副作用，对于人体健康产生较大的危害性。摄入谷氨酸钠过多，会对神经造成抑制，有时食用者会突然出现头晕目眩、反应迟钝、肌肉痉挛等多种症状，严重者甚至破坏脑神经以及视神经，甚至诱发内分泌紊乱。
另外，谷氨酸钠摄入量过多，超过人体正常的代谢能力，还会导致血液中谷氨酸含量较高。当血液中该种营养物质含量较高时，会抑制人体对于镁、铜等矿物质元素的吸收，造成人体出现微量元素缺乏。
若是儿童过量食用谷氨酸钠会影响到发育，对大脑造成刺激性。由于过量食用谷氨酸钠对于人体健康无益，所以在食用时应把握好量。另外，在高温情况下也不宜过多食用，因为温度过高会导致谷氨酸钠中的成分发生化学变化，产生轻微性毒素，最好是在70~85℃的温度下溶解较好，安全性也较高。