马铃薯发芽急性中毒通常发生在进食后数十分钟至数小时之内，首先出现咽喉和口腔部位的瘙痒或灼热感，随后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等临床症状，轻度症状在1-2天内会逐渐的缓解，严重病例因严重呕吐而脱水、电解质紊乱和血压下降。重度中毒患者有昏迷和惊厥，最后死于呼吸中枢麻痹。
发现中毒时，立即用高锰酸钾稀释液或浓茶洗胃，补充液体纠正水分流失，呼吸困难时积极供氧并使用适量呼吸兴奋剂，呼吸中枢麻痹时，可使用人工呼吸机去辅助病人呼吸。
未成熟的紫色皮肤和发芽的马铃薯是不能够食用的，煮土豆时可以加点米醋，因为土豆中毒的汁液会被醋酸分解，减少毒性。