葡萄糖异构酶的味道纯正，具有较强的保温性、着色性和防腐性，其中含有的营养价值比较高，可不经消化直接被肠胃道吸收。葡萄糖异构酶的生物学性质主要是可以催化D二葡萄糖至D二果糖的异构化反应。
这种酶也可以称为木糖异构酶，可以将D2-核糖等等醛糖转化为相应的酮糖。由于葡萄糖异构化对于果糖具有重要的经济意义，因此在工业上将这种酶称为葡萄糖异构酶。
这种酶的主要用途，是将葡萄糖异构化成高果糖浆。这种酶在蜂蜜中的含量非常丰富，食用之后对人体的健康是非常有益的。