发芽的马铃薯吃了以后有可能导致中毒。大多在食用后0.5至2小时左右开始出现咽喉部不适，随后可以出现胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
如果超过6小时没有症状，考虑是没事的。轻者大多是可以自愈的，中毒严重者可以发生昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹，甚至死亡。如果中毒症状比较严重，需要及时去医院抢救。
平时不要吃发芽的马铃薯或是土豆表皮变青的，里面含有龙葵素，吃了以后容易中毒。龙葵素容易溶于水，遇到酸容易分解。高热煮熟、煮透，可以破坏其毒性，所以吃半生不熟的马铃薯，容易导致中毒的发生。